水溶き片栗粉、、、料理でとろみをつけるときによく使うやつですね。
イメージとしては中華料理ですが、和食でも「〇〇のあんかけ」といった料理で頻繁に登場してきます。
テレビで調理風景を見ているだけだと、片栗粉を水に溶かしたものをくわえるだけですが、実は水溶き片栗粉の使い方にはコツがあったりしますのでご紹介します。
分量は、片栗粉：水＝１：２
片栗粉と水、分量はどのくらいかというと、実は明確な正解はありません。
慣れてる人なら結構目分量でもいいです。
しかし、慣れてないならとりあえずは
ココがポイント
片栗粉１に対して水は２
という割合が失敗が少ないように思います。
レシピ本やテレビ、あるいはネットでも、水溶き片栗粉を作る際の分量は水１、片栗粉１という割合を書いているところも多いです。
が、この割合だと人によっては少々問題があります。
というもの、水の量が少ないほど、固まるのも早くなるからです。
つまり、ある程度は手際良くできる人でないと、ダマになりやすいって話なんです。
なので、日常的に水溶き片栗粉を使っているような人以外は、１：２の割合が無難です。
ちなみに、１：３でもとろみづけに関しては問題ありません。
が、料理によっては味が薄くなる可能性も結構高まりますから、１：３で使う場合は最後に塩加減など調整するとか、少し水分を飛ばすとかした方が良いように思います。
火を止めてから入れる
片栗粉でとろみがつき始めるのは温度が65度以上になったくらいからです。
なのに、ぐつぐつと沸騰しているような状態のところに水溶き片栗粉を入れてしまうと、量によってはすぐに固まってダマになってしまいます。
プロの料理人の方なら沸騰しているような状態でも大丈夫みたいですが、私のような素人はいったん火から外すなり弱火にするなりして温度を下げてから入れるのが吉です。
使う30分以上前から作っておく
水溶き片栗粉をいつ作るかっていうのもとても大切なポイントです。
水溶き片栗粉は片栗粉に十分水分が回っている状態で使ってこそ均一なとろみがつきます。
使う直前に慌てて片栗粉と水を混ぜて入れると、片栗粉が水を吸いきれてない状態で加熱されてしまうので、芯が残ったような状態になり、結果、ダマがあるような、不均一でムラのあるとろみになりやすくなります。
とろみ自体も弱い感じになりますので、水溶き片栗粉を使う場合はまず最初に用意するようにしておきましょう。
ちなみに私はお弁当のおかずに水溶き片栗粉を使う場合、前の晩に作っておきます。
水溶き片栗粉を入れてから1分間は加熱する
水溶き片栗粉を使っても、料理が覚めるとともにでんぷん質と水分が分離してしまうととろみがなくなったりします。
これは、水溶き片栗粉を投入後すぐに火を消した場合に特に多くみられる現象です。
こういう状態を避けるために、私は水溶き片栗粉を投入後、1分くらいは加熱を続けるようにしています。
ただ、基本的に冷めるとでんぷん質と水分が分離しやすくなるので、これを実践したからといって必ずとろみが残るというわけではありません。
もっとも、スープジャーなどを使う場合、朝に熱々を入れても食べるころには60度以下まで温度が下がっていたりしますから、とろみをしっかりと残すためにこのことを意識しておいて損はないでしょう。
