おかず

ゆで卵の作り方・切り方~むきやすいし味付けも簡単にできる方法

簡単そうで奥深い、ゆで卵の茹で方・剥き方・切り方について、私のやり方をご紹介します。

何年も毎日のようにゆで卵を作ってきた私のゆで卵の作り方の基本は以下の通りです。

ゆで卵の作り方全工程

《茹でる工程》

  1. 冷蔵庫から卵を取り出し
  2. 卵の膨らんでいる方に穴をあけ
  3. 水から11分~13分前後茹でる(季節による)

《殻をむく工程》

  1. 茹でた卵を水道水に当てて急冷する
  2. まな板の上などで卵をゆっくりゴロゴロ転がして細かなヒビを入れていく
  3. 再び水道水に当てて卵の殻と身の間に水を入れつつ殻を剥く

《切る工程》

  1. 殻を剥いた卵はエッグスライサーか糸でキレイに切る

それではそれぞれの工程について詳しく解説します。

ゆで卵の茹で方・茹で時間

step
1
卵を茹でる

  1. 冷蔵庫から卵を取りだし
  2. 卵の膨らんでいる方に穴をあけ
  3. 水から11分~13分前後茹でる

この工程で注意しておくポイントは4点。

"冷蔵庫から出したての冷たい卵を使う"

ネットでゆで卵の茹で時間を調べると、結構バラバラなことを書いてます。

これは冷蔵庫から出したての卵を使うのか、それとも常温に戻した卵を使うのかで茹で時間が違ってくるというのが原因の一つです。

わが家では卵は冷蔵庫に保管しており、私は常温に戻すという手間がめんどくさいので、冷蔵庫から出したての卵を使っています。

卵に穴をあける

これは必ずというわけでもないんですが、一応万全を期すという意味で穴をあけてから茹でるようにしています。

穴をあける目的は殻を剥きやすくすることにありますが、穴をあけただけでは必ずしも剥きやすくなるとは限りません。

なので私は「一応穴も開けておく」という程度の認識でやっています。

穴をあける場所は卵のお尻の方。別の言い方をすると、尖っている方ではなく膨らみがある方です。

この卵だと下の方に穴をあける。

 

穴をあけるのは専用の穴あけグッズを使ってます。
こんなやつ。

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このような、卵専用穴あけ器は、100均やスーパーでも売ってます。

保管している時は針が引っ込んでいて安全なのでおすすめです。

 

水から茹でる

これも茹で時間が変わってくる大切なポイントです。

もちろん、熱湯に入れるやり方もあります。

しかし、冷えた卵を熱湯にいきなり入れると殻にヒビが入ってしまうことが多かったので、私は水から茹でるやり方にしています。

もっとも、水から茹でても強火で急激に水温を上げるとヒビが入ることはままあります。

ただ、ヒビが入ったとしても、そこから白身が漏れたことは一度もありません。多少白身の表面に殻のヒビの型が残りますが、お弁当にする分には見えない部分だし、味にも影響はないので気にせず使っています。

火加減は沸騰するまでは中火~強火、沸騰し始めたら中火~弱火にしています。お湯がグラグラ煮立っているのではなく、フツフツとしている状態を保つようにしています。

茹で時間は季節によって違う

夏場と冬場では同じように茹でるにも茹で時間が1分少々違ってきます。

なぜかというと水道水の水温が違うからです。夏は水温が高くて冬は水温が低い。

私は夏と冬とで以下の時間を基準にしています。

夏⇒11分前後

冬⇒12分30秒前後

※いずれも冷たい卵を水から茹でる場合

また、ゆで卵の茹で時間についてはこれまた便利なグッズがあります。

その名もエッグタイマー

エッグタイマーは100均に行けば売ってます。ちなみに上の写真のエッグタイマーはセリアで購入しました。

ネットで探せば下のような高級エッグタイマーもあります。口コミ見ると長持ちするみたいですね。100均のエッグタイマーは、私の場合、半年程度で劣化してくるので買い替えてます。

 

 

エッグタイマーは卵と一緒に鍋に入れて火にかけると、色がどんどん変化してきて茹で具合を知らせてくれます。

下の写真だと外側が白くなってきてますが、中心部はまだ赤い色が濃く残っているので結構な半熟状態です。

 

私の場合は下の写真のように、中心部までしっかり白っぽく変化したら上げるようにしています。

 

茹で具合はこんな感じ。中心部がやや半熟っぽい感じです。

 

厳密にいうと、エッグタイマーが示す茹で具合と、実際の茹で具合には差があります。

 

これはエッグタイマーと卵に温度差があるためです。たぶん。

なので、しっかりとエッグタイマーの表示と茹で具合を一致させるには、エッグタイマーも冷蔵庫に入れて卵と同じ温度にしておくのが良いんだろうなと思います。

まぁ、多少誤差がある方が食べる方も飽きがこないと思うのでそこまではしないですけど(汗

エッグタイマー?時間計測?

エッグタイマーを使うか、時間だけを測って茹でるかは作る人の考え次第ですが、私が一番ベストだと思うのは、”両方使う”です。

エッグタイマーを使いつつ、キッチンタイマーも11分とか12分でセットしておく、というやり方です。

エッグタイマーだけだと音で知らせてくれないので、うっかり茹ですぎてしまうリスクが結構あります。何度かやらかしました。

それが嫌で、私の場合は何度もゆで加減を確認する羽目になり、他の作業もはかどりません。

一方、キッチンタイマーで時間だけに頼っていると、気温(水温)によって茹で具合に差が出てしまうので、同じ時間茹でても半熟具合が強かったり、逆にほぼ固ゆでになってしまったりして、「あれ~???」となります。

キッチンタイマーで大体の時間でタイマーセットしておき、アラームが鳴ったら鍋を覗いてエッグタイマーの色の変わり具合を見て最終判断する、というのが一番間違いがないやり方だと思います。

 

ゆで卵の殻をむく~むきやすいやり方はコレ

step
2
卵の殻を剥く

  1. 茹でた卵を流水(水道水)に当てて急冷する
  2. まな板の上などで卵をゆっくりゴロゴロ転がして細かなヒビを入れていく
  3. 再び水道水に当てて卵の殻と身の間に水を入れつつ殻を剥く

この工程でのポイントは以下のとおり。

茹でたてを水道水に当てて急冷する


水道水に当てて急冷することで中の身が縮まり、殻と身の間に隙間ができて殻を剥きやすくなります。

ボウルに氷水を入れて、、、なんてやり方もいいですが、まぁ、そこまでしなくてもほぼ大丈夫です。

 

まな板の上などでゆっくりゴロゴロ

上下にヒビを入れて

ゴロゴロ。卵の状態を見ながら横にゴロゴロしたり縦に押し付けてヒビを入れたりします。強く押し付けたら殻ごと白身が割れるので優しく。

こんな感じでいたるところにヒビが入ればOK

 

ゴロゴロする目的は殻に細かなヒビを入れることです。細かなヒビが入ることで、殻剥きが格段にやりやすくなります。

よく、タッパーなどに茹でた卵と水を入れてシャカシャカするやり方も紹介されていますが、あれは力加減が難しくて、卵の状態によっては完全に白身が割れてしまうことも結構あります。

なので私はまな板の上で、少し圧をかけながらゆっくりゴロゴロしてヒビ入れしています。雑にゴロゴロさせるとやっぱり殻のヒビと一緒に白身にもヒビ割れができる可能性が高くなるので優しく圧をかけながらゴロゴロします。

 

殻を剥く際は卵殻膜と身の間に水を当てながら



卵殻膜というのは、卵の一番外側の固い殻と白身の間にある薄い膜のことです。

この薄い膜もはがさないとキレイなゆで卵にはなりません。

殻にヒビを入れたら卵のお尻側(穴をあけた側)を指先でペリペリと剥いて、水道水を殻と身の境目に当てながらゆっくりと剥いていきます。

このやり方にして以降、ゆで卵で失敗したことはありません。

 

ゆで卵のきれいな切り方

step
3
ゆで卵をキレイに切る

  1. 殻を剥いた卵はエッグスライサーか糸でキレイに切る

ゆで卵は包丁で切ると黄身の部分がめくれあがっていびつになることがよくあります。

そういういびつさも味があっていいなぁとも思うんですが、ここではきれいな断面で切る方法を二つご紹介します。

 

その1:糸で切る

裁縫用の糸や釣り糸で切る方法です。

糸を、茹でた卵の周りにぐるりと回して"回し切り"にします。


写真のように断面はキレイに切れます。

が、お弁当に使うことを前提にすると、この方法にはすこしデメリットもあります。

 

《デメリット1》切る位置がずれるとアンバランスな断面になってしまう。

例えば下のお弁当のゆで卵。特に奥のお弁当の方は黄身が明らかに小さいですよね(汗

切る位置がずれてしまって、こうなりました(笑

黄身の真ん中でキレイに切れなかったので黄身が小さい(汗

どこで切るか、これが慣れるまでは結構難しくて、指で触ってあたりをつけながら切る位置を探ることになります。。。

 

《デメリット2》お弁当箱に詰めた際にいまいち高さが足りない

普通にお皿に盛り付けるなら問題ないですが、お弁当につめるとなると、他のおかずやご飯と比べて高さが極端に低すぎるとちょっと見栄え的に貧相になってしまいます。

私の場合はそれが気になって、下にご飯や他のおかずを敷いて"上げ底"して高さを合わせたりしていましたが、「ごはんや他のおかずで上げ底するのもなんだかね~」って感じでした。

で、今は次の方法に落ち着いています。

 

その2:エッグスライサーで切る

エッグスライサーは百均でも売ってますし、もちろんネットでも買えます。

これなんかステンレス製で切れ味がするどそうですね。

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エッグスライサー 燕市のステンレス製品 Egg slicer
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ゆで卵をスライスし、重ね合わせた状態でお弁当箱に入れます。

このやり方は私的にはビンゴなやり方で、

  • 断面がキレイな層を一番上にもってこれる
  • スライスの枚数を増減させれば高さも調整できる

と、糸で切るやり方のデメリットを2点とも解消してくれます。

さらに、ゆで卵の味付けも一工夫できます。

例えば、スライスした層と層の間に、マヨネーズをはさんだり醤油を垂らしたりしておく、といった感じの味付けができちゃいます。

地味~に便利なので、今はこのエッグスライサー一択です。

 

 まとめ

以上、私のゆで卵の作り方でした。

ゆで卵は私のお弁当作りでは欠かせない食材です。

娘たちは「卵焼きよりもゆで卵がいい」と言いますし、黄色と白色という色はお弁当の彩りの面でとてもいい仕事をしてくれます。丸い形状もお弁当の見栄えを確実にアップしてくれますよね。

これからも作り続けることでしょう(笑

これを読んだ方の参考になれば幸いでございます。

 

-おかず

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